Nghiên cứu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng của mực trong cấp đông, bảo quản đông và
các giải pháp khắc phục
MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA LUẬN ÁN
Thủy sản đông lạnh xuất khẩu đã và đang được phát triển mạnh ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam hàng năm tăng không ngừng với một tỉ lệ cao. Năm 2000 Việt Nam có mức tăng trưởng kỷ lục 57,4% so với năm 1999, đã vượt qua các nước có tên tuổi và vươn lên vị trí thứ 11 thế giới. Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam chiếm 2,7% tổng giá trị xuất khẩu thuỷ sản của Thế giới, chiếm 16,8% tổng giá trị xuất khẩu thuỷ sản của ASEAN và đứng thứ ba khu vực Đông Nam Á. Trong đó cơ cấu mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu thì nhuyễn thể chân đầu đông lạnh bao gồm mực ống, mực mai, bạch tuộc chiếm từ 8 -10 % tổng giá trị xuất khẩu của toàn ngành.
Thực tế sản xuất hiện nay, vấn đề HHKL và chất lượng của sản phẩm trong quá trình cấp đông và bảo quản đông là tất yếu. Theo số liệu thống kê ngành thủy sản Việt nam năm 2003 xuất khẩu nhuyễn thể đạt xấp xỉ 2.000 triệu USD, với tỷ lệ HHKL trong cấp đông, bảo quản đông từ 5-10% như hiện nay thì tổn thất về mặt kinh tế của nhuyễn thể đông lạnh lên đến vài chục triệu USD mỗi năm. Giảm bớt một phần tổn thất trên cũng mang lại lợi ích kinh tế đáng kể. Vấn đề làm sao để hạn chế được những hao hụt kể trên trong khi hiện tượng HHKL phụ thuộc vào rất nhiều các yếu tố khác nhau. Do vậy để hạn chế HHKL và chất lượng cần được nghiên cứu trên nhiều mặt của vấn đề, từ nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu cho đến công nghệ chế biến, cấp đông và bảo quản đông
Để tăng khối lượng của mực nguyên liệu, người ta đã sử dụng các loại phụ gia nhằm đạt lợi nhuận cao trong kinh doanh mà không quan tâm đế lợi ích chính đáng của người tiêu dùng, trong đó có những chất phụ gia đã cấm lưu hành và sử dụng hay sử dụng với hàm lượng quá mức gây thiệt hại về sức khỏe công đồng. Vì những lý do trên mà luận án đã chọn đề tài “Nghiên cứu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng của mực trong cấp đông, bảo quản đông và các giải pháp khắc phục ”
2. MỤC TIÊU VÀ NHIỆM VỤ LUẬN ÁN
– Tổng kết một cách khoa học các công trình nghiên cứu về nguyên liệu mực, thành phần và tính chất, thương mại, khả năng khai thác và chế biến của mực ống trên Thế giới và Việt Nam.
– Tìm quy luật HHKL trong quá trình cấp đông và bảo qảun đông, cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến HHKL thực phẩm trong cấp đông và bảo quản đông, từ đó dùng các chất phụ gia thực phẩm và cải tiến công nghệ để hạn chế sự HHKL của mực.
– Hệ thống và phân tích một cách khoa học những nguyên nhân ảnh hưởng đến sự giảm sút chất lượng của mực trong cấp đông và bảo quản đông, đưa ra những giải pháp kỹ thuật để khắc phục hiện tượng trên, từ đó đề xuất quy trình ứng dụng cho thực tế và lựa chọn phụ gia thích hợp.
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
– Đề tài nghiên cứu đã tổng kết một cách khoa học các vấn đề nghiên cứu có liên quan đến lĩnh vực nguồn lợi, thương mại và sản xuất mực đông lạnh trên thế giới cũng như Việt Nam. Bổ sung nguồn dữ liệu của loài nhuyễn thể chân đầu vốn đã phong phú lại càng phong phú hơn.
– Kết quả nghiên cứu của đề tài làm rõ tính quy luật của những biến đổi căn bản trong quá trình cấp đông và bảo quản đông thực phẩm thủy sản. Những quy luật đó được minh họa bằng những Phương trình toán học, thể hiện quy luật khách quan và hệ thống của kết qủa nghiên cứu.
– Sự thành công của luận án góp phần nâng cao lý luận và thực tiễn về khoa học phụ gia thực phẩm thuỷ sản cho các cơ sở sản xuất tham khảo ứng dụng vào sản xuất nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao nhờ giảm định mức tiêu hao nguyên liệu.
Để xem hết nội dung Tài liệu Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng của mực trong cấp đông, bảo quản đông và các giải pháp khắc phục bạn đọc gửi yêu cầu cho chúng tôi qua Zalo 0974.424.454 và mail: trandinhdung11279@gmail.com